STUDIO MEDICO DE LILLA RITA

LE TABELLE DI COMPOSIZIONE DEGLI ALIMENTI

Tratte da Strategie e approcci innovativi al Paziente in soprappeso ( SIMG , SEMG , ADI ) Aggiornato al 30/08/07


Quando nella pratica ambulatoriale si danno suggerimenti dietetici relativi a questa o quella malattia, fra le richieste più ricorrenti dei pazienti c’è anche quella di poter disporre di una qualche tabella che serva da ulteriore orientamento nel poter ricordare le indicazioni a questo o quel consumo prevalente o a scegliere fra i diversi cibi quelli più adatti.
Pensiamo sia anche utile, quando decidiate per l’utilità di fornire una copia delle tabelle allegate, aggiungere qualche riflessione, riproposta con il tradizionale metodo delle domande – risposte.

COSA SIGNIFICA CHE I DATI FORNITI NELLA TABELLA SONO RELATIVI A 100 G DI PARTE EDIBILE ?
Significa che il valore è quello di 100 g di quel cibo che realmente si consuma. Per alcuni cibi ciò significa che viene indicato dopo aver allontanato lo scarto. Così per le cozze corrisponde all’ ….. animaletto privato del suo guscio: per un nodino di vitello o una braciola (carne con osso), a quello del tessuto muscolare senza osso; e per le banane al frutto senza la buccia. Per mangiare 100 g di melone (per 33 cal) ad esempio, dato che la parte edibile è circa la metà del peso, si dovrà tagliare una fetta di 200 g e così via.

PER UNO STESSO ALIMENTO CAPITA DI TROVARE VALORI DIVERSI A
SECONDO DELLE DIVERSE TABELLE DI COMPOSIZIONE, QUAL’E’ IL MOTIVO ?
A parte errori grossolani di stampa su giornali diversi, la differenza fra i dati possono dipendere dalle valutazioni fatte su diverse varietà di un cibo oltre che da misurazioni fatte in nazioni diverse dalle nostre che possono trattare quel cibo con metodi diversi.
Ma anche all’interno del nostro paese ci possono essere differenze sensibili fra le analisi effettuate su un vegetale coltivato in Basilicata o in Liguria.
Ad esempio, l’olio di oliva ligure ha meno grassi polinsaturi di un olio calabro, siciliano o pugliese.
Differenze modeste sulle indicazioni reperibili non devono preoccupare: uno scarto percentuale del 5% è ancora accettabile per molti cibi, ma per altri può raggiungere addirittura l’8 – 10%, soprattutto se si ricorre a fonti di composizione reperibili all’estero, proprio perché tecniche di coltivazione, speci coltivate e tecniche di allevamento e conservazione possono essere molto diverse da quelle in uso da noi.

QUALI SONO LE FONTI ITALIANE ATTENDIBILI ?
Sono quelle dell’Istituto Nazionale della Nutrizione (INN), che esprimono i dati più importanti (energia – calorie, proteine, grassi, carboidrati, etc.) ricavati o da analisi fatte sui prodotti italiani (reperibili in tutta la penisola e “campionati” in modo corretto) dal loro laboratorio chimico o da una meditata relazione di risultati analitici disponibili.

SONO AFFIDABILI I DATI DI COMPOSIZIONE PRESENTI SULLE ETICHETTE DELLE CONFEZIONI DEI PRODOTTI INDUSTRIALI ?
Mediamente si, soprattutto quelli provenienti da industrie di marche ben conosciute che hanno un serio controllo di “qualità”. Quei dati esprimono la media di analisi fatte su moltissimi campioni di prodotto e non su un limitatissimo n° di campioni, come succede spesso per molte piccole aziende. Nel primo caso infatti il dato è fortemente attendibile, nel secondo può esprimere un dato troppo legato a quell’unica analisi o a quelle poche analisi che sono state fatte. E’ questo anche il frequente caso di analisi pubblicate su giornali di Associazioni di Consumatori ed è un fatto in genere poco spiegato alla gente,
che rischia di giudicare negativamente questo o quel prodotto semplicemente perché il dato comunicato esprime una maggiore o minore ricchezza (del tutto sporadica) in questo o quel nutriente.

QUALI INDICAZIONI ULTERIORI POSSONO ESSERE UTILI SULLE ETICHETTE COMMERCIALI ?
Quelle che si riferiscono al peso di ogni singolo componente di una confezione: tutto ciò facilita i conti e rende pratica la gestione di quel cibo, ad esempio quando si fornisce il peso di un biscotto o quello di ogni fetta di prosciutto di una vaschetta. Le aziende più serie danno quattro tipi di informazioni: i valori percentuali di composizione del prodotto per singoli nutrienti; il valore netto per ogni singolo pezzo e la percentuale di fornitura che una porzione media di quel prodotto opera rispetto ai bisogni di un soggetto adulto. A ciò si aggiungono suggerimenti sul come conservare o utilizzare al meglio quel prodotto.

PER FARE I “CONTI” SU CIO’ CHE SI MANGIA BISOGNA TENERE CONTO
ANCHE DI ALTRI FATTORI OLTRE CHE A QUELLI DELLA COMPOSIZIONE?
Bisogna tener conto della porzione media che effettivamente viene consumata.
A volte questa corrisponde a quei famosi 100 g netti, (pensiamo all’etto di una bistecca media, ma per lo yogurt o le spremute andiamo a 125 g); a volte le porzioni medie che si consumano sono molto più modeste di quei 100 g (parmigiano 50 g) o molto più elevate (fetta di anguria 300-400g), o addirittura modestissime come per il caffè o il lievito di birra o il prezzemolo (2-3g). Ci faremo fuorviare in questo ultimo caso dal fatto che 100 g di questi prodotti sono ricchissimi di questo o quello: in realtà se ne consuma così poco che quella “ricchezza” si ridimensiona velocemente.

BISOGNA “PESARE” PERCIO’ TUTTO QUELLO CHE SI MANGIA ?
Se una persona vuole fare i conti precisissimi sul valore nutrizionale di ciò che mangia la risposta è si; ma per la maggior parte delle persone è sufficiente avere un riferimento indicativo, in modo da non esagerare sulle comuni porzioni d’uso. Un metodo che tenga conto del volume dei cibi può essere molto pratico da gestire.

I VALORI ESPRESSI NELLE TABELLE NUTRIZIONALI SONO SEMPRE SULL’ ALIMENTO ”PRONTO DA MANGIARE” ?
Non sempre perché alcuni cibi noi li mangiamo solo cotti. I valori sono convenzionalmente riferiti al valore a crudo, in caso contrario va specificato non solo che il dato si riferisce al valore cotto ma va anche segnalato il sistema di cottura nelle sue caratteristiche salienti.
Ad esempio se ci si riferisce ad un dato per un cibo bollito in acqua, si troverà spesso: bollito in acqua distillata. Ciò perché le acque delle diverse città hanno composizioni molto differenti e la quantità di sali minerali contenute potrebbero influire sulla correttezza del dato finale.

QUALI SONO I DATI SOGGETTI A MAGGIORI OSCILLAZIONI FRA LE DIVERSE TABELLE ?
Quelli relativi ai sali minerali e agli apporti vitaminici.

POI SIAMO CERTI CHE QUEI CONTENUTI VENGONO DAVVERO FORNITI DAI CIBI COMUNI ?
Questo dipende da molti fattori come dal tempo che intercorre fra la raccolta di un cibo e la sua vendita; dal come e a che temperatura è stato conservato prima; dal come si cuoce un cibo e così via. In genere queste oscillaziioni sono però tenute in considerazione da chi formula i suggerimenti nutrizionali per la popolazione.